Tự truyện của Anthony Bourdon (Phần 2); Lời nguyền của trường đầu bếp

• Sách
• 2020-12-06

Năm 1978, Anthony Bourdain tốt nghiệp Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ (CIA). CIA đã dạy gì?

Bí mật nằm ở … Hai gói bột nêm

Khuôn viên CIA từng là tu viện của Dòng Tên trên vùng đất sông Hudson. Bạn có thể đi taxi một đoạn ngắn từ Poughkeepsie để đến đó. Mặc bộ đồng phục đầu bếp cài cúc trắng, quần ca rô, cà vạt và một con dao làm bếp bọc da nhân tạo tiêu chuẩn trong nhà bếp, tôi quyết tâm đi học ngay trong ngày đầu tiên. Nhưng nó cũng tuyệt (…) .—— Tôi cũng có nhiều kinh nghiệm hơn, tôi đã làm trong ngành này – Tôi cũng biết cảm giác khi quan hệ với con gái. Đồng đội ở trường thực phẩm của tôi cũng không phải là người giỏi nhất.

– Xin hãy nhớ rằng đó là năm 1975. CIA là điểm đến của những người nông dân, những cậu bé trong tuổi mộng mơ, những người nông dân, những đứa trẻ không được vào đại học cộng đồng, đặc biệt một số ít người phải chọn học để làm gì Các bữa ăn hoặc làm việc trong các trung tâm giam giữ trẻ vị thành niên. Những đứa trẻ không có kỹ năng nấu nướng này chỉ không có đủ thời gian chờ đợi và có thể làm điều gì đó thú vị hơn là sử dụng một lon bia rỗng trên đỉnh kim tự tháp trong lớp học. Chúng là những đối thủ dễ dàng. với tôi. Trong hai năm ở Hyde Park, tôi đã kiếm đủ tiền để chơi Stud 7-Card, Texas Hold’em, không cần nhìn lén và chơi át vía. Tôi không hề bối rối hay xấu hổ vì tiền của họ (…) Anthony Bourdain vào cuối những năm 1980. Sau đó, khi tôi tốt nghiệp Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ vào cuối những năm 1970, anh ấy bắt đầu làm việc trong nhà bếp ở New York. Ảnh: Guardian.

Mọi thứ đang diễn ra tốt đẹp với tôi. Trong vài tháng đầu tiên ở CIA, tôi đã học được những điều như “Đây là con dao của đầu bếp. Đây là cán dao. Đây là một lưỡi dao.” Tôi cũng nhớ mật khẩu. An toàn vệ sinh thực phẩm. Thầy giáo bộ môn là một cán bộ thanh tra y tế đã chịu nhiều tổn thương trong sự nghiệp (từ những vết sẹo trên mặt, tôi dường như là người lương thiện cuối cùng trong ngành) đã nhiệt tình nói với họ rằng tôi Nghe những câu chuyện về Super Rat nhai thuốc diệt cỏ chết người, cuộc sống tình dục của vi khuẩn và mối nguy hiểm đang rình rập trong mắt chúng ta.

Tôi chọn chế biến thực phẩm, đồ ăn từ trứng, chuẩn bị salad, nấu nước dùng, chuẩn bị súp và các kỹ năng dùng dao cơ bản, nhưng sau khi dành vô số giờ trong nhà của Mario, bóc vỏ và làm hàng trăm gallon nước sốt gia vị, Cắt nhiều loại rau khác nhau, tôi đã khắc sâu tất cả kiến ​​thức.

Tất nhiên, tôi luôn sử dụng nước trong lớp tốt hơn những người khác. Không ai biết làm thế nào mà tôi có thể nấu được một món canh ngon ngọt chỉ với một ít xương gà, hay một thứ canh đậm đà được làm từ vỏ tôm cá khô. Nếu cô giáo cho phép tôi bị phát hiện, các bạn cùng lớp sẽ phát hiện ra bí mật: hai gói bột nêm gà nhãn hiệu nhỏ và một ít gia vị tôm hùm được giấu trong đồng phục của tôi, để lại một lọ nước hoa. vì thế. Họ không bao giờ phát hiện ra.

Thịt sống và sự hài hước

Năm 1975, trường CIA nằm cách xa trường đại học nơi các sinh viên đang học nghiêm túc trong bốn năm. Đến thời điểm này, những sinh viên tốt nghiệp với tấm bằng xuất sắc gần như sẽ trở thành nhân viên của Tập đoàn Hilton hoặc Trung tâm Ẩm thực của Hiệp hội Nhà hàng. Mọi thứ đều sáo rỗng; hầu hết các món ăn đều được chế biến bằng kỹ thuật hấp. Nên làm đặc gia vị bằng cách trộn nước dùng. Vào thời điểm đó, các món ăn nặng, đĩa bánh mì, đĩa trang trí, đĩa khủng long của Escoffier được coi là lựa chọn lý tưởng. -Có vẻ như tôi chưa bao giờ học một nền tảng nấu ăn mới. Công nghệ giảm thiểu? Không có gì! Kết hợp nhiều nền văn hóa ẩm thực? Ồ, bạn không thể! Trong hai năm qua, tôi đã học được súp lơ xanh với sốt Mornay, thịt bê Orlov, tôm hùm nóng hổi, ​​các món ăn hàn lâm như gà Hawaii, giăm bông nướng và những thứ cổ điển nhất. Gia súc Wellington. Trong thế giới ẩm thực, các giáo sư / đầu bếp hầu hết đã lỗi thời: người Thụy Sĩ già yếu, người Pháp già, người Áo ở Áo, ai cũng nhăn nhó – một số người đã nghỉ hưu khỏi chuỗi khách sạn, anh ta vẫn đam mê nấu nướng, nhưng đối với những Mọi ngườiy, giá của mỗi loại thực phẩm là quan trọng nhất.

Nhưng sau tất cả, nó rất vui. Chẳng hạn như kỹ thuật trượt đường thành ruy băng để trang trí, các phương pháp tạo hình từ kẹo, và cách làm các tác phẩm điêu khắc nóng lạnh trên băng. Bạn không thấy nhiều công nghệ như vậy trong đời thực. Cơ quan Tình báo Trung ương (CIA) có các kỹ thuật viên lành nghề từ châu Âu để truyền lại những công nghệ cổ xưa đang chết dần. Quy trình sản xuất giăm bông và thịt xông khói rất có lợi và giàu hàm lượng. Kỹ thuật hàng thế kỷ này là cơ sở để làm ra những hạt lựu, balottotine, sữa đông và bột nhào, bánh quy, xúc xích và thịt đông lạnh. – Khóa học chế biến thịt cũng rất thú vị, khi học những kiến ​​thức đầu tiên về kỹ thuật băm thịt, tôi thấy rằng việc tiếp xúc gần gũi với thịt sống dường như truyền cảm hứng cho những người ốm và hài hước. Giáo viên trong lớp này coi bộ ngực của con bê là a. Màn biểu diễn chữa bệnh cho cừu non bằng con rối bình thường này là một huyền thoại của trường. Kể từ đó, tôi nhận thấy rằng hầu hết những người bán thịt cũng rất hài hước giống như hầu hết những người buôn cá, họ luôn thiếu muối khi nói.

Bìa cuốn sách “Món ăn bí mật” tiếng Việt (Phantom and Women Press) – Nỗi kinh hoàng mang tên Bernard

Nếu nói về nỗi kinh hoàng lớn nhất trong đời sinh viên ở đây thì đó chính là Bo Cảnh sát trưởng Nader, ông đã để ông chủ thực sự rời đi, một người Pháp béo, có nắm đấm sắt, điều hành bếp giống như Tổng thống Uganda Idi Amin. Thầy dạy khóa cuối cùng mà học sinh nào cũng phải học, đây là khóa học ai cũng sợ nhưng lại muốn học. Hạng mục này được gọi là “E Room”, là tên viết tắt của Escoffier Room (tên nhà hàng ba sao của trường). Chúng tôi sẽ nấu ăn cho công chúng. Để dùng bữa ở nhà hàng này, bạn phải đặt trước vài năm! Ở đó, các món ăn cổ điển của Pháp theo kiểu gọi món (thực khách chọn từng món trong thực đơn chứ không phải đặt bữa), sẽ khiến sinh viên nước này phải rời khỏi bếp. Chúng tôi sử dụng nó để cười. Đầu bếp trưởng Bernard của chúng tôi là một ông già quyền lực, người đã nghe những lời đồn đại trên khắp thế giới và làm việc với nhà bếp Escoffier huyền thoại. Tên anh ấy ở trong lớp học, và có tiếng thì thầm khắp nơi trong hành lang, vì vậy học sinh của chúng tôi cảm thấy khả năng tàng hình của anh ấy trước khi vào học các lớp cuối cấp. Các thực khách có một cửa sổ lớn, nơi họ có thể nhìn thấy đầu bếp khủng khiếp đang kiểm tra từng món ăn, phân công đầu bếp, chỉ trích những sai lầm và bày tỏ sự thất vọng với nỗ lực của anh ta. ngày hôm trước. Giờ phút này thực sự rất sợ, nhất là khoảnh khắc hôm trước được giao làm soufflé, từ đầu đến cuối bộ ba đầu bếp đều làm ít nhất một lần. Bernard (Bernard .

) có nguy cơ phá hủy soufflés cao hơn nhiều so với các món ăn khác. Có một điều chắc chắn rằng, dưới áp suất của bếp thật của nhà hàng, bạn cần làm cho một chiếc bánh canh trong thời gian ít nhất là 60 giây mà không bị phồng, nở không đều, phồng và xẹp. Đối với một số tiêu chuẩn nấu ăn nghiêm ngặt. Thông thường, khi xếp hàng nhận nhiệm vụ, các sinh viên sẽ lắc lư và van xin: “Chúa phù hộ cho bạn, không phải hôm nay, không phải tôi, xin đừng làm ra trò”.

Nếu bạn làm hỏng anh ta, bạn sẽ bị phạt gọi là “mười phút”. Điều đáng cảnh giác là một đầu bếp người Pháp tràn đầy năng lượng với biểu hiện khinh thường điển hình của người Pháp sẽ cúi đầu và đánh cậu học sinh bất hạnh. Những lời xúc phạm nhất mà chúng tôi từng nghe.

“Anh là một đầu bếp chết tiệt!” Anh ta hét lên: “Mỗi sáng tôi kéo hai đầu bếp như anh … vào bồn rửa mặt, các anh thật kinh tởm! Đánh giày! Bây giờ làm hỏng công việc nấu ăn của tôi Cuộc đời! … Bạn sẽ không bao giờ là một đầu bếp! Bạn là nỗi xấu hổ khi nấu ăn! Thế giới! Hãy nhìn cái chết tiệt đó … một cái chết tiệt … một cái chết tiệt … bạn nấu ăn! “. Lúc này, ông già Bernard sẽ dùng một ngón tay của mình để quẹt một vài chiếc bánh trên sàn. “Còn dám gọi đồ ăn này? Đây là trò cười thiên hạ!”Xã hội ghê tởm! Bạn … bạn sẽ phải tự sát để xóa bỏ sự sỉ nhục này! “.—— Chà, ông già công bằng. Mọi người đều bị nguyền rủa trong mười phút. Ngay cả cô gái, người đàn ông tội nghiệp, chỉ sau ba mươi giây ăn hành, nước mắt đã nhanh chóng bù đắp cho đám đông, Nhưng lão Bernard không để những giọt nước mắt đẹp đẽ động lòng, lão nguyền rủa trời đất, nguyền rủa tổ tiên, nguyền rủa tương lai của chúng, lão chặt chúng thành từng mảnh, như thể chặt đứt thằng bé cho đến khi ‘ Còn lại là thần kinh run rẩy và nét mặt đỏ bừng trên đống đồng phục polyester trắng.

Số đầu tiên, tiếp tục …—— (Trích từ “Bí mật đầu bếp”, dịch bởi Lê Thảo Nguyên )