Cuốn tự truyện của Anthony Bourdon (học kỳ thứ ba): chiến trường trong bếp

• Sách
• 2020-07-29

Mọi người trong tất cả các ngành công nghiệp là những người biết từng bước chuyển đổi, biết tất cả các công thức nấu ăn và biết mọi góc của nhà hàng. Người này hiểu rằng thành viên nên được quen thuộc, và hệ thống đầu tàu nên là người đầu tiên. Đây là một người bạn bạn nên trân trọng và làm việc trong một thời gian dài, không phải là một cậu bé. White luôn có một giấc mơ. Mẹ cô dạy cô rằng cả thế giới nợ họ một cuộc đời và nghĩ rằng cô biết trước mọi thứ.

Tổng chỉ huy

Nhiều người không biết gì về nó. Kỹ năng nấu ăn chuyên nghiệp của họ là chúng tôi sẽ không bao giờ cân nhắc các công thức tuyệt vời nhất, cách trình bày độc đáo nhất, các thành phần khác nhau và hương vị. Sự can thiệp sáng tạo nhất với kết cấu, những điều này, đừng lo lắng, chúng đã được đặt từ lâu trước khi bạn ngồi vào bàn. Nấu ăn trong một dòng – đây là công việc thực sự của việc chuẩn bị bữa ăn – nhấn mạnh tính nhất quán, tiềm thức, sự lặp lại vô tận, không thay đổi và một loạt các nhiệm vụ tương tự phải được thực hiện lặp đi lặp lại. Không một đầu bếp nào muốn một đầu bếp làm việc trên dây chuyền sản xuất của mình có một ý tưởng táo bạo, một người chỉ chờ đợi công thức và giới thiệu của đầu bếp. Họ cần những đầu bếp trung thành, mù quáng, gần như trung thành, một tấm lưng khỏe mạnh và một cỗ máy xử lý thức ăn trong điều kiện làm việc như trên chiến trường. Năm 1980, Bourdon đang nấu ăn trong một nhà hàng ở New York. Lưu trữ hình ảnh .

Bạn muốn sự trung thành của đầu bếp trong nhà bếp. Nếu ai đó thức dậy bị đau họng và sốt, họ sẽ gọi tôi xin nghỉ phép, vì vậy tôi không cần người đó. Các đầu bếp nên tự hào về công việc của họ – mặc dù đôi khi tôi để đầu bếp thư giãn và sáng tạo với nội dung đặc biệt trong thực đơn hoặc các món súp mới, điều này rất cần thiết – nhưng họ phải nhớ rằng đó luôn là quân đội. Cuối cùng, tôi luôn hy vọng rằng họ trân trọng hỏi tôi: “Vâng, đầu!”. Nếu tôi muốn lắng nghe những người đứng đầu, tôi sẽ cho họ cơ hội để nói. Cần phải hiểu rằng khi khách hàng đến nhà hàng và muốn nếm thử cùng một món ăn được chuẩn bị và chuẩn bị vào ngày hôm trước, không có sự khác biệt giữa họ. Họ không muốn chờ đợi để xem thức ăn hôm nay như thế nào. Nó giống như một chương trình nấu ăn ngẫu hứng khi Wolfgang Puck tạo niềm vui cho kiwi và rau mùi (…).

Phải có khả năng “hòa đồng với người khác”. Nếu bạn làm việc ở một nơi rán, thì thịt nướng là đối tác của bạn, và bạn có thể chắc chắn rằng bạn phải dành phần lớn thời gian trong môi trường nóng bức, khó chịu và chật chội này. Con tàu ngầm với anh. Hai người phải chia sẻ những tia lửa vẫn đang chờ để liếm nhau từ lò nướng, họ phải làm việc với một nồi nước sôi, một đống vật liệu được phơi ra trước mặt cả hai và cả hai phải dùng dao, nhiều dao. . Do đó, hai người phải trở thành bạn bè của nhau. Khi hai ông chủ tranh giành những lời lăng mạ và có những chiếc chảo sôi và những con dao sắc nhọn xung quanh, mọi thứ sẽ không tốt hơn.

Vì vậy, sau tất cả, giống như một đường hầm trong nhà bếp, các cô gái sống trong bếp lửa? Có thể sau khi xem mô tả về sự nghiệp kém thành công của tôi trên TV, bạn sẽ nghĩ rằng đầu bếp nhà hàng là một nhóm người không tôn trọng các quy tắc xã hội. Họ là kẻ cướp, người nhập cư bất hợp pháp, kẻ cướp đường phố, cô gái say rượu, gái mại dâm và bệnh nhân tâm thần. . Trên thực tế, bạn rất thân! Như đầu bếp ba sao Scott Bryan giải thích, ngành công nghiệp ẩm thực thu hút các thành viên của xã hội “bên lề”, những người đã trải qua các sự kiện khiến cuộc sống của họ trở nên lừa dối. – Bìa của cuốn sách tiếng Việt “Bí mật nấu ăn” (Nhà xuất bản phụ nữ và nhà xuất bản).

Người phụ nữ thép trong bếp

Người phụ nữ đang đứng bên lò nướng, mặc dù testosterone nhếch nhác trong bếp hiếm khi được nhìn thấy trên thế giới. Man, nhưng với họ, nhà bếp của bạn sẽ tỏa sáng. Có một đầu bếp hung dữ như một con sư tử, bắn súng như một người đàn ông trong chuỗi nhà hàng đôi khi là một niềm vui thực sự – bởi vì nó ít nhiều là một yếu tố văn hóa. Trong nhà bếp, cuộc trò chuyện chủ yếu là về người có “viên bi” lớn nhất và ai có “cửa sau” lớn nhất.

Tôi rất may mắn khi được làm việc với rất nhiều đầu bếp nữ được gọi là “thép” trong chuỗi làm bánh-khBạn phải có một cô con gái Liu yếu đuối. Có một cô gái, Sharon, mặc dù cô đang mang thai bảy tháng, nhưng vẫn thống trị cảnh nấu ăn bận rộn – vẫn có thời gian để vui vẻ trên bếp nướng ấm cúng.

Để có một xu, anh ấy thích tự gọi mình là “lửa trong lò” và được biết đến là có thể đá con lừa của một võ sĩ và la hét đúng chỗ. Beth từ chối hành động một cách nữ tính và từ chối làm bất cứ điều gì với các đồng nghiệp nam của mình: Việc cô ấy thay đồng phục trong phòng thay đồ công cộng và vứt quần sang một bên là chuyện bình thường. Khi nói chuyện với con trai, cô ấy đã nói chuyện rất thẳng thắn về đời sống tình dục của mình, nhưng cô ấy cũng rất dũng cảm để không bị lừa. Một đầu bếp Ma-rốc hối hận vì véo vào mông anh ta khi làm việc tại Beth vì Beth đã bắt được anh ta ngay lập tức. Đằng sau anh, cô gái bắt đầu hét to: “Tại sao, anh có thích nó không, anh không còn trẻ?”. Anh ấy không biết tự tử vì bị sỉ nhục. Anh ấy không bao giờ dám lặp lại sai lầm này nữa (…)

Ba loại đầu bếp

Tôi có thể tách các đầu bếp của nhà hàng. Tôi có ba loại

-Đầu tiên là kiểu “nghệ sĩ”: một nhóm những kẻ rất khó chịu, thích sửa đổi ngoại hình của họ. Nhóm này bao gồm các đầu bếp lành nghề, chẳng hạn như đầu bếp bánh ngọt (được gọi là nhà thần kinh học đầu bếp), trợ lý đầu bếp, thợ xay thịt và công nhân số lượng. Món ăn “mát” nổi tiếng, và các đầu bếp đã yêu cầu họ làm cho nước sốt tinh khiết và hoàn hảo đến nỗi nó tạm thời khiến chứng hoang tưởng của họ trở thành số một. -Later, chúng tôi trở thành “người thừa kế” của công ty: họ là những người không thể sống trong các công việc và nghề nghiệp khác. Họ không thể làm việc trong văn phòng, làm việc từ chín giờ sáng đến năm giờ chiều, không thể đeo cà vạt hoặc phải hòa nhập với xã hội văn minh. Những người này có hoàn cảnh giống như người nhập cư và họ thích nấu ăn hơn. Thay vì đói, sống trong nghèo đói hoặc làm việc trong một nhà máy giày thể thao, mức lương chỉ là hai đô la một tuần.

– Cuối cùng, họ là “lính đánh thuê”: những người này nấu ăn để kiếm tiền và làm một công việc tốt. Đầu bếp, cho dù họ có năng khiếu hay đam mê ẩm thực, sẽ đứng đầu danh sách vì mức lương cao cho nấu ăn – và họ cũng rất chuyên nghiệp. Nấu ăn là một nghề. Tôi thích nghĩ về một đầu bếp giỏi như một nghệ nhân, không phải là một nghệ sĩ. Không có gì sai khi không có một nghệ sĩ trong bếp: các nhà thờ cổ kính ở châu Âu được xây dựng bởi các thợ thủ công, mặc dù họ không thiết kế chúng. Kỹ năng làm chủ sẽ mang lại sự hài lòng tuyệt đối – công nghệ càng tốt thì càng tốt. Do đó, thông thường, tôi thuê những người lính đánh thuê tự hào hơn các nghệ sĩ ẩm thực.

Khi nghe tên “nghệ sĩ”, tôi nghĩ ngay đến những người nghĩ rằng họ không cần phải đi làm đúng giờ.

Chúng tôi không bao giờ chú ý đến những nỗ lực của người khác, chúng tôi thấy mình là một phép màu, vũ trụ Navel luôn tìm kiếm cơ hội để thử thách … “sáng tạo”, không làm hài lòng đám đông. Cá nhân, tôi thích thưởng thức các món ăn ngon phản ánh sự tươi mới của các nguyên liệu, hơn là những ngọn núi cao một mét làm từ sả, ngọn, cơm dừa và cà ri đỏ. Nếu bạn cố gắng ăn món này, bạn có thể cảm thấy bên trong.

Một đầu bếp đang làm việc đúng cách nói với tôi rằng anh ấy yêu Pacific Rim, và thức ăn lấy cảm hứng từ cách nấu ăn của anh ấy, tôi cảm thấy bối rối. Tôi chỉ cần một máy rửa chén Mexico và tôi có thể dạy anh ấy nấu ăn. Tuy nhiên, tôi không thể dạy người khác cách làm điều đó. Nếu bạn giỏi trong công việc, bạn sẽ không thể phàn nàn về điều đó trong sáu tháng liên tiếp, sau đó bạn có thể xem xét làm sả với cà ri đỏ.

— Nếu bạn không thể, sau đó yêu cầu một số ý tưởng sáng tạo. Năm từ dành cho bạn: “Im đi và đưa nó cho mẹ!” .

Antonio Bourdain ăn bánh mì ốc tại Hà Nội. -Một, hai, hãy tiếp tục – bí mật của đầu bếp, được dịch bởi Lê Thảo Nguyên)